第55章 试菜

陆远尝了一筷子后，由衷地比了个大拇指。

对他而言，这就是小时候的味道。

彩霞婶子做的是一道茭瓜烧油麵筋，这道菜是她到厨房后临时起意的。

因为陆远今天恰好在教大娘她们做凉皮，所以有现成的食材可以发挥。

要不然从和面开始，再洗麵筋、炸麵筋，等这道菜做好天都要黑了。

塞北的炸油麵筋，要求洗面必须乾净，保证麵筋的绝对劲道。

炸出来后呈小块、乾瘪，中间没有空心。

津门一带会把油麵筋炸成大球，做菜的时候再撕成小块。

而塞北的做法，要保证每一个油麵筋的完整，吃起来口齿间会充分地感受麵筋的柔韧。

彩霞婶子火候拿捏得很好，炸出来的油麵筋恰到好处，呈金黄微褐色。

炸出来的油麵筋是没法直接吃的，小时候陆远他们还以为油麵筋和鸡蛋泡泡一样，刚炸出来的时候最好吃。

没想到一口咬下去，跟咬了鞋底子似的，根本嚼不烂。

油麵筋只有在汤汁里烩制一段时间后，才会变得软嫩但不失嚼劲，同时滋味十足。

彩霞婶子这道菜做得很规矩，特別是油的量拿捏得很到位。

做这道菜就怕油大了腻得慌，因为烩麵筋的时候，油麵筋还会不停地释放出油来。

这道菜做得好的话，比肉还香，浓郁的汤汁裹著米饭能连炫3大碗。

最后压轴出场的是年龄最大的桂芬婶子，陆家逢年过节一起吃饭的时候，她都是厨房的主力之一。

她今天做的这道菜，也是全场难度最高的菜，红烧夹板。

夹板是塞北的叫法，京城一带叫松肉，疆省一带叫夹沙。

塞北和疆省的做法很像，用两层纯鸡蛋液摊成皮，中间夹著肉馅，再切成菱形块，下锅炸制。

京城一带的做法略有区別，他们会用豆皮来代替鸡蛋皮。

陆远个人觉得豆皮的做法不如鸡蛋皮，鸡蛋皮炸过后更香更酥脆。

这道菜的难点在於下油锅炸之前，先把菱形的夹板塑形好。

塑形的难点就在於肉馅能不能很好地粘在两层蛋皮之间。

这个诀窍有两个，一个是要把肉馅调出一定的粘性，这就需要对肉馅码味、上浆。

第二个诀窍是要在两层蛋皮上，刷一层薄薄的豌豆粉液。

就像小时候过年贴对联用的浆糊一样。

下锅炸的时候，火不能太大，因为肉馅没有全部包裹，很容易炸糊。

金黄色的夹板，才是最完美的状態，一旦出现褐色，就说明火大了。

桂芬婶子动作很麻利，用大漏勺左右摆了两下全部捞了出来。

然后她上下抖动两下，把多余的油控乾净，夹板在起落间发出了清脆的撞击声，这就说明炸得刚刚好。

桂芬婶子的技术很精湛，陆远觉得自己上去做，也未必能比她炸的更好。

此刻的夹板口感酥脆，配上一小碟椒盐和辣椒粉的话，就是另一道名菜：干炸夹板！

对於这道菜，陆远是有长期规划的，他打算人员储备好后，所有的店都上这道菜。

因为这道炸夹板，是很有地域特色的小吃。

而且这种油炸的半成品可以长期储存，不管是復炸后做干炸夹板，还是直接做红烧菜、做汤都可以。

来往的食客们觉得好吃的话，会有想要带走的想法。

到时候陆远再做一批礼盒，里面搭配一些炸油饼之类的特色炸货，逢年过节拿出来送人是很有心意的。