第51章 凉皮

但是现在的话，想做什么小吃，都得从准备最基本的食材开始。

这也是大家为什么很怀念小时候美食的原因。

因为流水线生產的成分很少，都是每家自己手工製作的，虽各有各的缺点，但也各有各的特色。

西北自古贫瘠，物资匱乏，吃饱肚子都尚且艰难，更何况满足舌头对美味的需求这种奢侈的东西。

但西北这片土地种出来的小麦品质很高，蛋白质含量高得惊人，也就是后世俗称的高筋粉。

高筋粉做出来的麵条和面点都特別地劲道，这种劲道反馈到凉皮上，就更加出色了。

所以凉皮这款小吃，把西北物產的优点发挥得淋漓尽致，可谓西北劳动人民智慧的代表作。

陆远和了一份稍微软一点的麵团，为了使其更加劲道，陆远不停地用拳头揣扁了再揉圆。

如此重复了很多遍后，在盆里加入比麵团略低一些的水，静置醒发。

醒发好后，陆远开始『洗』麵团。

洗麵团最重要的是耐心，要不停地加清水，洗成白色浑浊的麵浆之后，倒在另一个大盆里，再重复这个动作。

直到把麵团洗到微微泛黄，手指轻捏就能感受到那惊人的弹性时，才算结束。

这时候开始给洗好的麵团塑性，整理成长方形，再放进沸水里煮。

不多时，洗好的麵团就煮成了水麵筋，也就是凉皮里常加的配菜。

如果洗好的麵团分成小块来炸的话，就是油麵筋。

油麵筋在西北常用来做家常菜。

在吃不起肉的年代，大家常做茭瓜烩麵筋或者小白菜烩麵筋来给肚子加点油水。

除此之外，津门的独麵筋和沪上的素炒麵筋，都是做油麵筋很出名的菜。

从和面开始的环节，陆远把几个围观的滷蛋都给赶到一边。

但做服务员的几个婶子，却被陆远叫过来详细地看著过程。

其实洗麵筋这个手艺，西北的婆姨基本都会做。

陆远叫她们来看，是要给她们把標准定下来。

而洗出来的麵浆，则静静地沉淀两个小时备用。

中午饭点结束后，婶子们又被叫过来围观陆远蒸凉皮。

儘管她们心里有诸多的疑问，但依旧认真地围著陆远学习蒸凉皮。

麵浆沉淀好后，盆底是成坨的淀粉，上面是浑浊的水。

陆远小心地把上面的水倒掉后，往盆里加了点盐，再加入少量清水搅成略稠一点的麵浆。

灶台上，一锅沸水早已经烧开了。

陆远先吩咐陆杰准备一大盆凉水，又拿出一个之前买的平底铁盘。

陆远在铁盘上快速刷了一层油，再舀起一马勺重新兑好的麵浆倒入圆盘中，迅速晃匀。

然后把铁盘放入沸水上面，盖上锅盖蒸2分钟。

蒸好后，再把铁盘快速取出，使其飘在陆杰刚刚准备好的凉水盆里。

趁著冷热交替的瞬间，陆远用手指在铁盘边缘划了一圈，挑起一头，顺势把蒸好的凉皮整张揭起。

蒸好的凉皮非常劲道，陆远用手抻著拉了一下，很快就感受到凉皮和他对抗的筋性。

陆远又捏著一头往案板上甩了两下，凉皮就像一条橡皮筋，只是变形和回弹，一点都没有破裂。

陆远再次撑开凉皮，往婶子们眼前递了过去，边叮嘱道：

“做凉皮的时候，先蒸一张看看效果，如果太厚的话，麵浆里再加点水就行。”

这时候大娘忍不住问道：“小远啊，你又是教我们洗麵筋又是教我们蒸凉皮，是要干啥啊？”

陆远笑著道：“我准备再开一家凉皮麻辣烫店，准备请各位婶子干后厨，顺便再给婶子们涨涨工资。”